Recetas de Corzo Estofado

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La carne de corzo, es una de las carnes de caza más exquisitas que no pueden faltar en nuestra dieta ya que sus propiedades la convierten en una alternativa de lo más sana y saludable con pocas calorías y pocas grasas saturadas y muy rica en proteínas.

Solo por ello, ya es motivo más que suficiente para incluirla en nuestros platos, pero además es rica en hierro, fósforo, magnesio y potasio. En cuanto a su aporte de vitaminas podemos decir que la carne de corzo en rica en vitaminas del grupo B.

Como sucede con todas las carnes de caza es importante el tiempo que pasa desde su muerte hasta el momento en que se eviscera y refrigera, de tal manera que cuanto menos tiempo pase más propiedades y más calidad tendrá la carne. De igual modo podemos decir que cuanto más reciente sea se apreciará un color más vivo en tonos rojizos y mientras más tiempo pase la carne se volverá más oscura.

Las piezas más tiernas se deben cocinar no muy hechas, ya que las carnes rojas/negras cuanto más cocinadas, más pierden su sabor y aroma.



Los animales de caza al ser salvajes hacen mucho más ejercicio que los de abasto, de tal forma que suelen tener menos grasa pero a cambio, tienen un alto contenido en vitaminas del grupo B y hierro. Sin embargo, a veces esta carne se ha ganado mala fama pensando que es una carne grasa y pesada, no obstante esto no es del todo correcto, ya que el problema no es de la carne en sí, si no que es más bien por la manera en que se cocina la misma.

Como decimos, estamos hablando de un animal salvaje, es decir, un animal no domesticado que corre suelto y a sus anchas por los montes, debido al ejercicio que realizan estos animales tienen los músculos más grandes y por tanto tienen más contenido de ácido láctico, este ácido al metabolizarse, se transforma en ácido úrico. Por tanto, las personas que padezcan de hiperuricemia que tengan alto el ácido úrico en sangre y en consecuencia gota, no deben, en ningún caso, abusar de este tipo de carne.

Las preparaciones más habituales en la cocina casera son, a parte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados como el que vamos a preparar en el día de hoy, aunque también se está poniendo muy de moda en la cocina el preparar tartar con esta carne. En este plato se mezcla la carne picada normalmente el lomo o solomillo mezclado con un aliño de aceite, cítricos y especias, junto con la yema de huevo, algunos frutos encurtidos y especias.



Para conseguir un estofado sabroso hay que seguir tres reglas fundamentales. En primer lugar se debe al adobo o marinado de esta carne, en segundo lugar se tiene en cuenta la intensidad en la cocción que debe ser mínima, debe hacerse poco a poco, sin prisa y sin que llegue a hervir y finalmente, una vez finaliza la cocción se debe dejar reposar unas horas antes de su consumo.

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Seguro que hablar tanto de esta carne nos ha hecho entrar en hambre, por lo que vamos a empezar con la elaboración de nuestro corzo estofado. Los ingredientes que necesitamos son:
- 2 kilos y medio de carne de pierna de corzo
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 3 cebollas grandes
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de Brandy
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla
- 6 dientes de ajo
- sal y pimienta
- aceite de oliva virgen extra
- harina para rebozar
- un conjunto de hierbas aromáticas como el romero, perejil, tomillo y orégano
- 1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros



Para empezar nuestro estofado vamos a proceder a limpiar bien la carne eliminando los tendones y cualquier resto de grasa que veamos hasta que quede lo más limpia posible. Vamos cortando la carne en trozos más bien pequeños. A continuación cogemos una cazuela que será donde vamos a marinar la carne, ya que hemos comentado antes que este es uno de los pasos fundamentales para que nuestra receta sea un éxito. Pelamos los ajos y los añadimos en la cazuela junto con el vino y el brandy e incorporamos la carne, mezclamos bien y lo dejamos macerar durante un día entero en la nevera.

Seguidamente picamos las cebollas y las sofreímos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y la guindilla. Picamos igualmente los ajos con las hierbas aromáticas, un poco de sal y la pulpa del pimiento choricero, lo mezclamos bien y lo incorporamos con el sofrito de cebolla, añadimos la salsa de tomate.

A continuación escurrimos la carne de corzo del marinado (que lo vamos a reservar), enharinamos la carne y la sellamos en la sartén. Cuando la carne ya está la vamos a incorporar en la cazuela donde está la cebolla con las hierbas aromáticas y el tomate, ahora es el momento de incorporar el líquido resultante del marinado, movemos bien y subimos el fuego en un primer momento, pero después vamos a bajar la temperatura para que la carne se cocine poco a poco, tapamos.

A partir de aquí nuestro guiso necesita su tiempo, no introduzcas ninguna cuchara, solo vigila de vez en cuando que no se queme y añade agua si es necesario, el guiso puede tardar unas dos horas o dos horas y media.